Caldo, caldissimo, Beef Grill

Una volta si grigliava tutto sulla carbonella. La carne acquistava quel tipico aroma leggermente affumicato, molto apprezzato dagli amanti della carne, forse perché riportava alla mente ricordi piacevoli di barbecue estivi. Tuttavia, nella cucina di un ristorante il calore costante e il fumo proveniente dalla griglia portano grande disagio ai cuochi.

Anche per questo motivo Otto Mattivi, dopo aver lavorato per 24 anni con la griglia a carbonella, si è messo alla ricerca di qualcosa di nuovo. Da pioniere, quale è sempre stato, ha girato il mondo in cerca di alternative, è andato con il suo chef fino a New York, ha attraversato tutta la Germania ed è arrivato fino a Montecarlo, tutto per provare nuovi sistemi di cottura. Nel giro degli esperti tornava sempre un nome: high temperature grill.

Ed ecco che, in un colpo solo, si sono realizzati due desideri: a Montecarlo hanno trovato una griglia elettrica invece che a gas, e che, inoltre, opera a temperature tanto alte che non c’è bisogno di aggiungere grasso o olio alla carne. E all’improvviso la carne sapeva di … carne! Finalmente era il sapore autentico ad essere in primo piano, senza alterazioni dovute a grassi aggiunti o all’aroma di carbonella, che danno lo stesso sapore a tutti i piatti. Sembrava bizzarro, ma era tutto vero: con l’effetto del calore estremo e compatto si possono ottenere i risultati migliori. Da 4 anni questa particolare griglia viene usata all’Hidalgo, e un desiderio si è trasformato in realtà.

Il Beef Grill

Troneggia – sobrio e indifferente – nella cucina a vista dell’Hidalgo. Tasto di accensione, tasto di accesnione e spegnimento, regolatore della temperatura: tutto qui! E così come è semplice il suo aspetto, è semplice da usare. 565 x 510 x 515 sono le sue dimensioni di freddo acciaio che avvolge e sopporta le temperature fino a 1200 gradi prodotti dalle resistenze. „Il calore è così compatto che avvolge il pezzo di carne come un mantello.“ racconta lo chef Andrea. „Così i pori della carne si chiudono in pochi secondi, all’esterno si forma una crosta croccante e all’interno la carne rimane tenera e succosa.“

Potenza della tecnica

La griglia ha bisogno di 10 minuti per partire: consuma 7 KW, per produrre un calore che raggiunge gli 800-900°C. Durante le pause, la metà delle resistenze viene spenta per risparmiare energia.

Grigliare è sano

Sul fondo della griglia c’è l’argilla espansa, un materiale che assorbe il calore dalle resistenze e lo rimanda indietro. Nei barbecue tradizionali a carbonella, che raggiungono generalmente temperature di 140-170°C, il grasso sciolto sgocciola sulla brace e brucia, producendo fumo. Invece nei grill ad alta temperatura il grasso che cola viene raccolto dall’argilla espansa: niente schizzi, niente fumo e, per la gioia di chi conta le calorie e dei salutisti, niente grassi superflui! Non esiste modo migliore e più sano per preparare la carne!

Vulcano domato

All’inizio il maestro Andrea, all’Hidalgo, per capire se la carne avesse cotto abbastanza, doveva misurare la temperatura di cottura, ma ora che ha la “sua” griglia sotto controllo gli basta sentire la consistenza e la resistenza alla pressione. A seconda dello spessore ci vogliono 15 secondi per il tenerissimo Wagyū e fino a due minuti per una bistecca ben cotta.

„Avevamo già il Beef Grill di prima generazione, e collaboriamo strettamente con i produttori. Ora siamo arrivati alla terza generazione e il Beef Grill è più compatto nelle dimensioni e, grazie al calore concentrato, è possibile grigliare con una precisione mai vista prima, se si posseggono il know how e l’esperienza.“ spiega Otto. „Il Beef Grill fa ormai parte della squadra, e non potremmo più farne a meno.”