Prendere nuove strade richiede coraggio e anche spirito di avventura. Il giovane agricoltore Stefan Rottensteiner dell’Oberweidacher Hof sul Renon possiede entrambi questi presupposti. Lui è il primo allevatore di Wagyū in Alto Adige e produce il relativo marchio: Wagyu Südtirol.Alto Adige
È rimasto affascinato della carne più cara del mondo che, sciogliendosi delicatamente, è celebrata da gourmet ed amata da conoscitori. Per questo ha deciso di farla diventare la sua gamba d’appoggio alternativa all’industria casearia della fattoria natale. Tanti hanno provato a copiare il Wagyū Beef – tra cui il Kobe Beef è il più conosciuto al mondo – ma nessuno ci è mai riuscito. Fino a giugno 2014 l’esportazione della carne Wagyū dal Giappone era proibita: in questo periodo soprattutto in Australia e negli Stati Uniti molti allevatori di Wagyū hanno cercato di stabilirsi. Però chi conosceva l’originale sapeva che non era lo stesso. Stefan Rottensteiner però proprio in questo ha visto l’opportunità di affermarsi e ormai da 4 anni si occupa dell’allevamento di Wagyū.
Durante una degustazione all’Hidalgo Beef Tasting, che mette a confronto il suo Wagyū altoatesino, il Kobe Beef e l’originale Wagyū dal Giappone, Stefan Rottensteiner ci ha raccontato quanto costa il bovino più caro del mondo, perché le erbe dei prati altoatesini sono così importanti e perché il Wagyū è migliore se è mangiato puro.
Com’è che senti la differenza tra l’originale giapponese e il tuo Wagyū originale altoatesino durante la degustazione? Quali sono i suoi punti di forza?
Con Wagyū Südtirol.Alto Adige noi non vogliamo imitare in nessun caso il Kobe Beef dal Giappone. Noi facciamo il Wagyū nel modo nostro e utilizziamo le nostre forze che consistono soprattutto nel foraggio buono. I nostri animali ricevono il fieno dai nostri prati di montagna e foraggio scelto come avena, orzo, semi di lino e borlande di birreria. Questo foraggiamento è responsabile per il gusto intenso della carne. Alcuni pure dicono che sentono l’aroma del fieno nel grasso del Wagyū.
Come e dove hai fatto ricerca sul Wagyū? Chi è che ti ha dato l’impulso iniziale in questo ambito nuovo?
Anche se ho concluso la mia formazione nell’ambito dell’allevamento di bovini, per quanto riguarda il Wagyū ci sono parecchie particolarità. Ho fatto ricerca soprattutto su Internet e sono membro in vari gruppi mondiali di allevatori su Facebook. Oltre a ciò ho visitato aziende agricole in Olanda e Germania e ho buone relazioni con allevatori in tutta l’Europa.
Da dove provengono i primi bovini Wagyū?
I nostri primi bovini Wagyū li abbiamo importati dall’Olanda e dalla Germania.
Com’è che si ottiene un bovino di questo tipo?
Prendendo contatto con allevatori. Però è difficile ottenere qualcosa perché questi animali sono ancora rarissimi.
Quanto è “pura” questa razza rispetto ad un bovino giapponese Tajima?
All’interno della razza Wagyū esistono tre linee. La linea Tajima è quella più importante. I nostri bovini sono al 100% Wagyū di razza pura e hanno una percentuale molto alta di Tajima.
Quanto costano gli animali?
Un bovino femminile da 5.000 Euro all’insù, dipendente dall’origine, nel caso estremo anche 30.000 Euro o più. Animali maschili per l’ingozzamento costano – finché sono ancora giovani – tra i 3.000 e i 5.000 Euro.
È possibile comprare la carne anche come persona privata e, se sì, dove?
La carne può essere comprata direttamente al nostro maso, se concordato la consegniamo anche in tutto l’Alto Adige. Consigliamo però una prenotazione, perché non sono sempre disponibili tutte le parti della carne.
E hai un piatto preferito che hai già fatto con il tuo Wagyū e che puoi dare ai nostri lettori come ricetta consigliata?
Io lo preferisco molto semplice, con un Wagyū buono non serve tanto, perché la carne stessa ha abbastanza sapore. Rosolate la carne brevemente in una padella senza olio o sulla griglia. Dopo, se le bistecche sono grosse, mettetele ancora in forno da 150° per 5-10 minuti. Cospargete la carne di sale grosso e finito. Secondo me questo è il miglior modo per sentire il gusto intenso del Wagyū.
Più info sul Wagyū altoatesino: www.wagyu.bz.it
E qui trovate il menu dell’Hidalgo Beef Tasting con Wagyū Südtirol/Alto Adige