Quello che il nonno sapeva già e noi ora riscopriamo. Ci sono persone che non sono fatte per gli estremi: sono quelli che bevono la birra Pilsner, ordinano l’acqua minerale a temperatura ambiente e che quando mangiano la carne scelgono il filetto magro (medium). Chi fa parte di questa categoria probabilmente non apprezzerà il Dry Aged Beef, un’esplosione di sapore antico ma arrivato solo recentemente sui nostri piatti.
Chi invece cerca il sapore intenso della carne, chi da sempre insegue esperienze particolari e chi pensa che la storia di un piatto contribuisca ad aumentarne il gusto, non potrà più fare a meno di questo tipo di carne. Tenera, marmorizzata alla perfezione e con un aroma unico, il Dry Aged Beef è la regina della carne da intenditori.
La tecnica antica e la tecnica moderna
Il metodo di realizzazione è il più antico conosciuto per prolungare la conservazione degli alimenti.
Si fa essiccare la carne all’aria, così perde l’acqua, levando il terreno fertile ai batteri. Eliminando l’acqua si fa anche in modo che i pezzi di carne assumano un gusto molto intenso – come succede nei vini di ghiaccio, dove gli acini si fanno ghiacciare per accrescere l’aroma. La carne diventa molto tenera all’interno, ottenendo una particolare armonizzazione dei grassi.
Questo metodo antico appena riscoperto è da tempo molto amato negli Stati Uniti, la patria delle più importanti “steak house”. Anche in Europa questa leccornia si trova sempre più facilmente.
E se una volta l’abilità del macellaio o del cacciatore erano in balìa delle condizioni atmosferiche, che non potevano sempre essere controllate alla perfezione, oggi pensano a tutto le celle frigorifere per la stagionatura. O quasi a tutto, dato che ogni produttore ha la sua personalissima ricetta, giocando con l’umidità, la temperatura e gli ingredienti.
Brutta ma buonissima
Bisogna ammettere che, appena uscita dalla cella di stagionatura, la carne non ha proprio un bell’aspetto. Durante questo processo ha infatti perso il 30% del suo peso (grazie alle tecniche moderne anche meno del 10%). La superficie è ruvida, dura, simile al cuoio, e il colore è quasi nero. Ci vogliono mani esperte per trasformare questo diamante grezzo in un vero gioiello di gusto, e ottenere un pezzo di carne di un perfetto colore rosso scuro, succulenta e dal sapore burroso.
Preparazione
Il perfetto pezzo di Dry Aged Beef non dovrebbe essere troppo sottile (ma è chiaro che non ci rivolgiamo a chi cerca fettine da cuocere in due minuti) e viene preparato come tutte le altre bistecche di manzo. La padella o la griglia devono essere CALDISSIME. Si cuociono rapidamente entrambi i lati e si prosegue la cottura in forno o su una parte meno calda della griglia (rare, medium o sì, anche well done, ma è chiaro che la scelta ricadrà sul rare!)
La carne ha un sapore così intenso che come condimento sono sufficienti un pizzico di sale e pepe. Per contorno si consigliano patate, purè (fantastica la pastinaca!), verdure grigliate e insalata.
Non dimenticate di tenere a portata di mano del pane, per fare la scarpetta con il sughetto della carne! Ne vale veramente la pena!
Dry Aged Beef a casa?
Negli Stati Uniti è ormai consuetudine stagionare a casa il Dry Aged Beef (se in famiglia sono in molti ad amare la carne). Anche in Europa sono sempre di più gli amanti della carne che sfruttano la tecnica moderna per creare senza problemi le loro ricette personalizzate. Uno dei rappresentanti più famosi di celle per la stagionatura è la ditta Landig + Lava di Bad Sauglau, con il suo Dry Ager, che ha cercato a lungo un prodotto per uso casalingo. Chi quindi ha abbastanza fondi (e molta fame) può realizzare il suo personale progetto “Dry Aged Beef”.
Chi invece non ha la fortuna di avere una grande famiglia amante della carne ma non vuole lo stesso farsi sfuggire l’occasione di gustarsi di tanto in tanto il Dry Aged Beef, può venire all’Hidalgo, già attrezzato con celle frigorifere per la stagionatura che trasformano il migliore Kohvieh altoatesino nella carne più esclusiva e saporita che si possa trovare nella regione.